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　云南美食：云南美食：山巴大力鸡

信息类型：七彩云南 | 更新时间：2007-10-20 17:24:02

一个挺风行的名字，在“三七”之乡、在省府春城大为流传，人们为之奇特的称谓，清雅的汤液、细嫩的肉质、鲜美的甜味争相品尝、争相传扬。这就是——“山巴大力鸡”。

为何有这一雅称，原为何物，

一二天，在古都开化、现称“三七之乡”的云南省文山城北小食店前，两个省城来的“大博土”，对着店前别开生面的招牌寻思、揣摩，各抒已见。甲念道：“山巴大力鸡，这是什么意思？”乙是乎天资聪明，略一思索、顺宇加以解释：“山”就是指文山，“巴嘛......”甲接问：“巴是什么意思！乙顺字而下，看到最后的“鸡”字、联想到：巴和鸡不就是少数民族语言倒过来说的‘鸡尾巴’吗！”故乙振振有辞道“山巴大力鸡，说的就是文山鸡尾巴吃了力气大。”甲感到奇特；只听说文山狗肉补，特别是狗的下尾巴吃了力气大、还未来听说鸡尾巴吃了力气大，既然来了就品尝一餐加以验证。

二人进店要“山巴大力鸡”，店主人却莫明其妙，笑答道：“两位贵客，我们店没有什么‘山巴大力鸡’。” 乙博士理直气壮： “明明你门口的招牌上就写着‘山巴大力鸡’还说没有！”店主顿时醒悟：原来招牌是直写，并且叫读小学五年级的娃娃学写的，因字的间架拉得太稀，把“岜”字写成了“山巴”、“夯”字写成了“大力”，故以解释道：“两位，那不叫‘山巴大力鸡’，叫‘岜夯鸡’”，乙博士说：“什么扒汤鸡、明明写的就是‘山巴大力鸡’。”店主想：何必让顾客不高兴，只要卖得着钱、生意好，管他叫什么鸡。就顺势回敬道：“对，山巴大力鸡。”随口高声喝道：“来啦！安上火锅，一只山巴大力鸡。”只见端上一陶瓷火锅，清雅翠碧的汤汁。汤面上飘着棕红的邱北辣节节、富宁八角瓣和青白的葱段、桃红的蕃茄片，透出姜末蒜泥的青香及一般似醋非醋比醋香、似辣非辣比辣纯的酸辣味，让人口水满嘴、口味大开。两蝶好蘸水——青白的葱花、糯腻的蒜跪，碧绿新香的芜荽、金黄油香的芝麻，棕黑的莲城酱油、鲜红的广南辣酱，加上黑里透红的糊辣椒面、盐巴、味精拌合，拈上的莱一个“牛打滚”，“山巴大力鸡”披上了“迷彩服”，往嘴里：一送，狠不能连筷条嚼了回下。那鲜味、甜味、酸味、辣味，要多可口、有多可口。一会儿，额头上粒粒“珍珠”滚下，嘴角边缕缕香气回肠，两人三斤多的“山巴大”，

两盅文山“茅台”，外加几盘新鲜蔬菜，连汤带渣吃了个尽光。可出店时再也难却步，只得叫了张“摇头的士”回宾馆悠然入梦。次日醒来，顿觉浑身舒松、眼明心亮、好不清爽回到省城逢人便讲、广为宣传，以至如今，春城便开起了无数“山巴大力”餐馆，尤为新迎小区、中环路、工人新村、新闻路等地段更是火红。

到底何为“山巴大力鸡”呢！

“山巴大力鸡”正宗称为“岜夯鸡”。“岜夯”是壮族语的直接音译。“岜”是莱，“夯”是酸，“岜夯”即“菜酸”。因民族语与外国语语法相似，很多是倒装，故“岜夯”也就是“酸菜”的意思，“岜夯鸡”也就是“酸菜鸡”。“岜夯鸡”原呴町国（现云南省广南县)的民间莱肴。壮家人喜将田边地角一种叫“细叶芹”的野菜(具有独特香味)，用以掺和本地所种青菜(尤以红青菜为佳)，通过开水滚烫，土坛盛装，掺入米汤(不能放盐)夜间微火加温，让酸酵母菌作用后淹成水酸菜。再用其菜及酸水配料煮成火锅汤料，将宰杀的嫩鲜鸡砍成小方块，用酱油、姜末、盐巴、味精、小粉，烧酒拌合，吃时下入火锅，再将开水烫过的新鲜青菜同入火锅氽煮，一熟即吃。壮家人还称其为“回娘家”即酸汤用青菜淹制，又在酸汤中煮青菜。据《广南府志》记载：“岜夯鸡”始于宋朝，明清年间最为风行。原是官宦高门大办喜晏之名膳佳肴，也是地方官敬奉知府乃到朝廷命官的头一道珍稀名莱。60年代初，罗瑞卿大将视察广南吃了此莱，赞不绝口、深感幸运、倍觉亲切。为何“岜夯鸡”鲜美可樱，食而不腻呢，其主要原因是：酸汤中的柠檬酸与鸡肉中的蛋白在热化过程中迅速反应，尤如卤水点豆腐，形成一种食物煮沸不易老化的防老化制剂。而柠檬酸与脂肪迅速反应也将其热化变性为蛋白乳，鲜嫩清脆、不腻不腐。再就是柠檬酸与鸡骨中的钙质反应，软化骨质，浸出骨油骨脂，汤就越煮越甜。故“岜夯”火锅吃到最后，肉仍鲜嫩可口，不厌不腻。加上汤汁合柠檬酸、吃下有助消化，故饮食过量点也能较快消化吸收、使其食量增加、吸收加快；营养充足，故就觉精力充沛、身心舒爽。“因此，一道小小地方土莱，经广为人们实际品尝验证，实乃独具风格’、老少皆宜、人人喜爱的民族民间佳肴，也才不仅风縻省府春城，还渐渐扬名和传入外省外地。

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